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2023-12-06
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來 Grand Hyatt 最常幫襯的是《港灣壹號》，Grand Café 小妹沒有多來。現在酒店的「咖啡室」大都成為自助餐的餐廳，小妹胃納有限，不愛自助餐。其他食物通常也無甚特色，亦不會特別美味，而真正想喝一杯咖啡的話，外面那麼多選擇，更加不會選擇酒店咖啡室啦。唯 Grand Café 吸引之處是它的海南雞飯。小妹廣嚐海南雞飯 —— 當然包括文華 Café Causette，個人覺得文華的沒有如坊間所吹噓的那麼驚為天人。 閒話不多說，簡單講一下《君悅》的海南雞飯。****【 雞湯 】有清澈分明雞和蔬菜味道，不過鹹，熱度夠，湯品不夠熱是不好飲的。至於 【 油飯 】，温度恰好（不過熱），而且飯香，軟硬適中，份量對小妹而言足夠有餘。【 雞肉 】白皙，沒有一點兒粉紅，嫩滑而不削，皮帶爽脆，再者雞味不錯，據聞《君悅》海南雞醃料豐富，所言非虛，雞肉的香味來自微妙的調味和耐心醃製，但調味本身也 subtle，得體地站在雞肉味道的後面，沒有喧賓奪主，卻又令人能嚐得到醃料豐富多姿。關於肉的質感，小妺在不少食評中再三強調，胸肉和髀肉的「滑」是要分開而談的。胸肉（即白肉）無論如何烹調都沒有髀肉（棕肉）嫩滑
唯 Grand Café 吸引之處是它的海南雞飯。小妹廣嚐海南雞飯 —— 當然包括文華 Café Causette，個人覺得文華的沒有如坊間所吹噓的那麼驚為天人。
閒話不多說，簡單講一下《君悅》的海南雞飯。
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海南雞飯
$325
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【 雞湯 】有清澈分明雞和蔬菜味道，不過鹹，熱度夠，湯品不夠熱是不好飲的。
至於 【 油飯 】，温度恰好（不過熱），而且飯香，軟硬適中，份量對小妹而言足夠有餘。
【 雞肉 】白皙，沒有一點兒粉紅，嫩滑而不削，皮帶爽脆，再者雞味不錯，據聞《君悅》海南雞醃料豐富，所言非虛，雞肉的香味來自微妙的調味和耐心醃製，但調味本身也 subtle，得體地站在雞肉味道的後面，沒有喧賓奪主，卻又令人能嚐得到醃料豐富多姿。
關於肉的質感，小妺在不少食評中再三強調，胸肉和髀肉的「滑」是要分開而談的。胸肉（即白肉）無論如何烹調都沒有髀肉（棕肉）嫩滑的。有人用 sous vide 處理胸肉，但必須適可而止，如過了頭，肉質變得 mushy ，不但雞味喪失殆盡，而且口感極差。小妹對雞胸肉稍為不夠「滑」（就是現在很多人覺得「滑」的定義）是理解並認為那種質感是胸肉美味所必須的（只要不粗榎 [鞋] ）。
【 温度 】雞肉温度較飯為低，但不是凉的，所以佐以暖和的油飯，十分適宜，很好吃，湯又比飯熱。這裡的海南雞飯温度分配是出色的 —— 湯夠熱，飯温暖，雞室温而不凉。
【 醬汁 】小妹愛三色醬，且怕醋酸，所以喜歡新加坡海南雞多過泰式（說來奇怪，果酸我是沒有問題的，例如很喜歡檸檬汁，至於醋的接受程度，柚子醋和蘋果醋比 wine vinegar 容易接受）。
這裏的黑醬油正常發揮，香甜濃郁，酸辣醬也適中（不會過辣過酸）。蔥油相當新鮮，沒有投訴。
【 說遠一點 】西環第一街有家名叫《海南》的小店，他們的海南雞飯並不算出色，很多時雞肉太冷（其實他們的雞不差的，只是温度控制缺乏 consistency），飯也硬了一點，唯有他們的蔥油卻出奇地美味，真想帶他們的蔥油來伴以這裡的海南雞（一笑）😆。
至於其他酒店的，嗯，半島 Lobby Lounge 的進步很多（幾年前那裡的雞飯是完全不好吃的），文華 Café Causette 如之前所說，非太出色，Four Seasons 不過不失而已，其他酒店的，如果幾百塊錢，可以不特別去吃的了。
【 講講徒弟 】講完師傅，順帶講一下徒弟《勇記海南雞》（《勇記》老闆是《君悅》出身的廚師 ）。小妹沒有堂食吃過《勇記》，幾次都是朋友外賣然後飛車來我家中吃，所以温度是不能作準的。只論雞肉，《勇記》味道不差過這裡喔，也是吃得出醃製很花心思，只是《勇記》的雞肉深處是有點粉紅的，所以白肉的口感也相對較為嫩滑，個人口味，覺得《勇記》的雞肉是有點太「嫩」甚至可以說是有點兒「削」。粉紅的雞肉是沒有問題的（美國 FDA 建議的安全食用温度是攝氏 74 度），只要雞肉質素好和烹調時衛生達到一定標準。還有，既然是《君悅》出身，《勇記》只做一種像泰式海南雞的酸汁，而放棄三色醬，也有不足，不過小店資源有限，幾十元一客雞飯，小妹也不苛求既。
【 總結 】
小妹認為，海南雞飯以前可是飽肚之物，不浪費，把一隻雞每一個部份都用盡了 —— 雞肉用來吃，雞骨內臟煲湯，雞油煲飯，做出美味的海南雞飯。現在，海南雞飯已經是一種 comfort food。Comfort food 是要美味，而且 craveable，但不求絕妙之味，不應該把它奉若神明。海南雞飯沒有人生必食的，只是做得好的，吃起來就是令人很舒服，很滿足而已。
《君悅咖啡廳》的海南雞飯，小妹認為基本要求 —— 温度、味道、質量俱佳，出品一致性高，consistency 比一次很美味，下一次變得難吃更重要。剛才提及的《海南》就是沒有 QC，縱然雞不差，蔥油很美味，因為整體時好時壞，試過幾次，小妹不想再去。
相比《勇記》的幾十塊錢，這裡當然是貴啦，不過理解想要每一個環節好一點，就要付出不成比例的道理，$ 325 一客海南雞飯，加上 Coke Zero $ 65，加一服務費，今天埋單要 $ 429，小妹可以接受既。
總結一句，教識了《勇記》那個徒弟，這裡仍然是師傅呢。
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